Das Einfache | Heute gibt es mal ein Brot, das wirklich auf die vier relevanten Basiskomponenten reduziert ist: Mehl, Wasser, Salz und Hefe. Das macht die Zubereitung nicht nur recht einfach, sondern auch noch sehr preiswert. Für etwa 1,20 EUR* bekommt man 750g frisches und leckeres Brot, einfach gemacht im Stoneware Topf.

Das Einfache – was ist drin?

Weizenvollkornmehl

Ganz klar: Vollkornmehl ist gesund. Das ist keine Geheiminformation mehr und jeder Ökosupermarkt bietet diverse Mehle dieser Gattung an.
Natürlich ist nicht jedes Vollkornmehl auch öko und nicht jedes Ökomehl muss zum dreifachen Preis im Feel-Good-Markt gekauft werden.

Aber was ist Vollkornmehl nun eigentlich? Ich versuche mal, ein wenig Licht in die Materie zu bringen: Anders als bei normalen Mehlen, wird beim Vollkornmehl das gesamte Korn – bestehend aus Mehlkörper, Keim und Schale – verarbeitet. Dadurch bleiben die Ballaststoffe, Vitamine, Öle und Mineralstoffe in der Schale (der Kleie) und dem Keimling erhalten.
Anders als andere Mehle wir des nicht typisiert (also z.B. „1050“). Die Typisierung den Mineralstoffgehalt des Mehls an. Dieser kann aber bei Vollkornmehlen abhängig von Witterungsbedingungen, Bodenqualität, Getreideart und -sorte erheblich schwanken. Am nächsten käme hier noch ein Wert von „1700“ bis „2000“ – auf der Tüte angegeben wird dies aber nicht.
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt in ihren 10 Ernährungsregeln die Bevorzugung von Vollkornprodukten. Lebensmittel aus Vollkorn sind besonders ballaststoffreich. Sie machen länger satt, beeinflussen den Blutzuckerspiegel positiv und reduzieren damit das Risiko für Diabetes Mellitus Typ 2, Fettstoffwechselstörungen, Dickdarmkrebs und Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Als Faustregel gilt, dass Erwachsene 30 Gramm Ballaststoffe pro Tag zu sich nehmen sollen – und diese sind in Vollkornprodukten reichhaltig enthalten.
Funfact: Vollkorn ist auch ein Teekesselchen aus dem Schießsport 😊

Salz

Ob Brote ohne Salz überhaupt genießbar sind oder nicht, ist Geschmackssache. Wir wäre die Stulle definitiv zu fade.
Aber das weiße Gold ist beim Backen nicht nur für den Geschmack (mit-)verantwortlich, sondern hat auch immense Auswirkung auf die Konsistenz des Teigs. Ein Brotteig ohne Salz wird klebrig und feucht. Der Teig hat keine wirkliche Substanz und nimmt keine Form an: Salz festigt das Klebergerüst in Weizenteigen.

Darüber hinaus entzieht Salz Lebens- und Nahrungsmitteln Wasser und konserviert sie. Durch die Beigabe der richtigen Menge von Salz wird der Teig außerdem nicht nur toleranter gegen die Kneteinwirkung, sondern er oxidiert auch weniger stark. 

Zu viel Salz wiederum verhindert, dass der Teig aufgeht. Das liegt an dem etwas schwierigen Verhältnis von Salz und Hefe: Salz zerstört die Zellmembranen der Hefe-Organismen und kann sie so in zu hoher Konzentration abtöten. Oder mit anderen Worten: Salz tötet den mikroskopisch kleinen Hefepilz (saccharomyces cerevisiae) ab.

Nun ist Salz ein etwas problematischer Kandidat, wenn es um gesunde Ernährung geht. Nimmt man den offiziellen Richtwert von 5g Salz pro Tag für einen Erwachsenen als Basis, würden zwei Teelöffel in einem Brot diesen Wert bereits verdoppeln. Nun isst wohl niemand ein ganze Brot pro Tag. Ein wenig darauf achten sollte man aber schon, wenn man Blutdruck und Herz-Kreislauf-Erkrankungen vermeiden möchte. Die gute Nachricht: Eine Studie von Foodwatch hat gezeigt, dass in selbstgebackenem Brot deutlich weniger Salz ist, als in industriell hergestelltem (LINK).

*Ohne Energiekosten